海南菜是客观存在的第九大菜系

　　文/李后强：(世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问、四川省社会科学院二级教授、博士生导师)

　　中国饮食文化博大精深，菜系的形成与演变是历史、地理、文化、经济、社会、交通、环境等多种因素共同作用的结果。一个独立的菜系，绝非简单的行政划分或学术定论，而必须拥有其他菜系所不具备的基因（DNA）和血型，具有独特的食材、工艺、味道、营养体系。若仅因行政区划不同，而内核与其他菜系雷同，则绝无资格成为独立菜系。纵观中国饮食版图，海南菜凭借其无可替代的“七大独特性”，完全有资格、有实力被确立为客观存在的“中国第九大菜系”，形成“8+1”菜系格局。

　　中国菜系是指农业数字化在特定区域内，受气候、地形、历史、物产及饮食风俗影响，经过漫长演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺与风味。其形成依赖几个基本条件：地理环境决定食材基底；历史文化背景塑造风味与传承；经济状况影响饮食追求与消费层次；烹饪技艺的持续创新赋予个性；交通与贸易则促进食材、技术与文化的交流融合。这些条件相互作用，共同催生了丰富多彩的地方菜系。

　　中国菜系历经千年演变。商周时期膳食文化已有雏形，春秋战国时南北风味差异显现，唐宋时南食、北食体系初步形成，南宋奠定“南甜北咸”格局。清初，川、鲁、苏、粤成为影响最大的“四大菜系”；清末，浙、闽、湘、徽加入，共同构成今日广为人知的“八大菜系”。八大菜系各具鲜明的口味与工艺特色，如鲁菜咸鲜、川菜麻辣、粤菜鲜香、闽菜重香与味。

　　1.地理环境的独特性。海南岛是中国最大的热带岛屿，四面环海，地理单元相对独立，犹如一个天然的饮食文化实验室。其陆地面积3.5万平方公里，却拥有约220万平方公里的广阔海域，这为海南菜提供了内陆无法比拟的食材宝库。

　　2.色香味养的独特性。海南菜崇尚“鲜”字当头，味道以甜、酸、鲜、辣为基调，尤以独特的“酸甜”风味见长。烹饪追求清淡、原汁原味，最大程度保留食材营养，契合现代健康饮食理念。

　　3.历史文化的独特性。海南自古是海上丝绸之路要冲，历史上融合了黎族、苗族等少数民族文化，以及汉族、东南亚乃至南洋的饮食文化元素。这种多元移民文化的交融，塑造了海南菜开放、包容、独具一格的品格。

　　4.经济发展的独特性。作为经济特区、自由贸易农业数字化港，海南享有免签免税等特殊政策，海洋经济、深度旅游、热带高效农业是其支柱产业。这种独特的经济形态直接支撑并反哺了以海鲜、热带果蔬为核心的食材体系。

　　5.交通方式的独特性。海南虽为岛屿，但海、陆、空交通齐全，历史上“陆小海大”的格局使其食材流通与文化交流既保持一定独立性，又兼具开放性，促进了菜系的形成与演变。

　　6.烹饪技艺的独特性。海南菜技法以突出本味为核心，善用水煮、清蒸、白切、炖煮、凉拌等手法。烹饪过程讲求清淡、简略，不依赖繁复调味，与内陆许多重油、重盐、重工艺的菜系形成鲜明对比。

　　7.食材来源的独特性。海南菜食材主体来自广阔的南海与富饶的热带岛屿。海鲜品类极其丰富且新鲜，热带水果（椰子、芒果、菠萝等）及特色畜禽（文昌鸡、加积鸭、东山羊等）品质独特。这与内陆菜系食材同质化严重（多为猪、牛、羊、常见蔬菜，仅工艺不同）的状况截然不同。

　　正是因为具有七大独特性，海南菜形成了自己的鲜美体系。比如，白切文昌鸡皮薄肉嫩，配以小青桔汁，清香爽口；清蒸和乐蟹膏满肉肥，原味十足；临高烤乳猪皮脆肉嫩；椰子鸡汤清爽、椰香扑鼻。此外，海南粉、陵水酸粉、糟粕醋、各式海鲜料理以及颇具地方特色的“黑暗料理”（如鸡屎藤粑籽、鱼茶），共同构成了层次丰富、特色鲜明的海南菜全景图。

　　海南菜的烹饪注重火候，调料也独具特色。用海南酸橘代替陈醋提供清新酸味；皇帝椒、指天椒带来热烈辣味；虾酱、鱼露提鲜；红花生油、椰子油、山柚油赋予独特香气；南姜、黄姜、红葱头等去腥增香。这些调料与烹饪理念共同构筑了海南菜清淡鲜美、健康自然的味觉标识。

　　海南菜具有强大的生命力、冲击力、影响力与塑造力。相对于部分内陆菜系品牌形象老化，摆设过度“艺术化”，雕作痕迹特别明显，远离美食基本功能等问题，海南菜却以其独特的清新简略、热带风情、健康理念和鲜明个性，受到广大消费者尤其是年轻一代的青睐。“得青年者得天下”，海南菜正展现出征服未来市场的巨大潜力。

　　扎根海南，拥抱世界。海南菜因为自贸港去年封关，从此进入新时代，必须有新的表达和展示。党中央强调，守正而不守旧，尊古而不复古，对历史最好的继承就是创造新的历史，对人类文明最大的礼敬就是创造人类文明新形态。拾味馆在贯彻落实党中央精神上迈出了可喜步伐，取得了重要成就。提升海南菜影响力，必须多措并举。强化“鲜”“特”“健康”的品牌形象；考虑把“琼菜”（海南菜）改为“海菜”，这样更有气魄和气势；推动标准化建设；加强国内外宣传推广，善用电商与人工智能；培养专业人才；深化国际合作。特别建议要与世界中餐业联合会、中国烹饪协会等合作，在中国国际消费品博览会期间，举办“世界海（南）菜大会”，搭建全球性的展示、交流与产业合作平台，让世界更爱海南菜。盘中自有沧海，风味终成气象。

　　总之，从地理环境的独立性，到色香味养、历史文化、经济发展、交通方式、烹饪技艺、食材来源的全面独特性，海南菜都具备了一个独立菜系所需的核心要件。它不是任何现有菜系的简单分支或复制，而是在独特的海岛生态与历史脉络中孕育出的完整饮食体系。因此，“海南菜”作为中国“第九大菜系”，实至名归，当之无愧。这既是对其客观存在的认可，也是对中国饮食文化多样性发展的丰富与拓展。（2026年4月11日在海口市拾味馆“海南菜.新表达”活动上的发言摘要）返回搜狐，查看更多